有许多青菜含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置较久，在细菌的分解下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐。人喝了这样的汤，亚硝酸盐就会进入血液中，血液的红血球里有血红蛋白，能携带大量氧气供机需要。而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，从而使人体产生缺氧症状，严重时可致人死亡。